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为什么鲜榨果汁会变色

时间:2021-12-25 来源:青菜食谱网 点击:686次


这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时,这两类物质被分隔在细胞的不同区域中,彼此难以见面,所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞,这两类物质便得以相见,再加上空气中充足的氧气,酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至武汉癫痫专业医院黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都是源于这一个道理。

知道这个道理之后,有人可能会问:为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢?这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。办法无非有几种:

一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”,不能再催化氧化反应;

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二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质,它们有的能够抑制酚氧化酶的活性,有的能够与促进氧化的金属离子结合,有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质;

三是经过吸附作用,除去部分褐色物质。经过几方面的努力,产品就基本上可以保持漂亮的颜色啦。

在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法郑州癫痫重点医院,但是按照同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可),或是将梨、苹果先切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁。不过,有些加热后容易变味的果汁不能采用这种方法。

虽然褐变的果汁很难看,引起褐变的物质,却都是一些抗氧化的健康成分。所以说,不要因为颜色可能变褐而歧视这些水果蔬菜啊。除了引起颜色变化之外,在久存之后,这郑州小孩癫痫治疗医院些成分还可能带来果汁的混浊和沉淀,但这些都是自然现象,并不会产生妨碍健康的有害物质。

当然,如果选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法啦。这些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡罗卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变,只是速度不会像苹果眼看着就变褐,要几小时甚至更久才能看出明显的变化来。


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